warum ...?

Jeder erinnert sich an den Geschmack und den Geruch von Speisen aus Großmutters Küche. Eine hoch emotionale und sensible Verbindung. Aber auch Oma selbst hat sich an diese Verbindung erinnert, und davor schon deren Großmutter. Eine schier unendliche Erinnerung, gleich einem kollektiven Gedächtnis. 

Dieses kollektive Gedächtnis hat uns den ureigenen Geruch und Geschmack der Dinge, die wir verzehren, gelehrt. Wir wissen, wie frisches Brot riecht und wie echte Butter schmeckt. Wir erkennen Essig am Geruch und Honig am Geschmack.

Tun wir das wirklich? Immer?

 

"Back to the roots" ist die Devise in meiner Küche. Lebensmittel, deren purer Geschmack im Vordergrund steht. 

Hervorgerufen durch die Zubereitungsarten unserer Großmütter: Schmoren, pochieren, confieren, fermentieren. (Wieder-) Entdeckt durch das Wechselspiel von Säure, Süße und Schärfe. Unterstützt durch die Darstellung in verschiedenen Texturen.

Ganz ohne künstliche Geschmacksverstärker, ohne Zugabe von Farb- und Aromastoffen. Dafür in neuen, vielleicht unbekannten und gewagten Kombinationen und Kreationen.

 

Purer Geschmack. Pure Emotion. 

warum ...?

Jeder erinnert sich an den Geschmack und den Geruch von Speisen aus Großmutters Küche. Eine hoch emotionale und sensible Verbindung. Aber auch Oma selbst hat sich an diese Verbindung erinnert, und davor schon deren Großmutter. Eine schier unendliche Erinnerung, gleich einem kollektiven Gedächtnis. 

Dieses kollektive Gedächtnis hat uns den ureigenen Geruch und Geschmack der Dinge, die wir verzehren, gelehrt. Wir wissen, wie frisches Brot riecht und wie echte Butter schmeckt. Wir erkennen Essig am Geruch und Honig am Geschmack.

Tun wir das wirklich? Immer?

 

"Back to the roots" ist die Devise in meiner Küche. Lebensmittel, deren purer Geschmack im Vordergrund steht. 

Hervorgerufen durch die Zubereitungsarten unserer Großmütter: Schmoren, pochieren, confieren, fermentieren. (Wieder-) Entdeckt durch das Wechselspiel von Säure, Süße und Schärfe. Unterstützt durch die Darstellung in verschiedenen Texturen.

Ganz ohne künstliche Geschmacksverstärker, ohne Zugabe von Farb- und Aromastoffen. Dafür in neuen, vielleicht unbekannten und gewagten Kombinationen und Kreationen.

 

Purer Geschmack. Pure Emotion. 

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womit ...?

Gemäß meinem Credo verwende ich nahezu ausschließlich Lebensmittel aus der Region, und zwar dann, wenn diese Saison haben. Mir ist der persönliche Kontakt zu den jeweiligen Produzenten wichtig, denn nur so ist für mich die Herkunft der verwendeten Produkte wirklich nachvollziehbar. Nur so entstehen wertvolle Symbiosen, die manchmal sogar neue Produkte hervorbringen. Nur so werden wir gemeinsam Teil der Wertschöpfungskette.

Mein Thema ist das Gemüse - aus vielerlei Gründen. Inzwischen lässt es sich nicht mehr bestreiten, dass der übermäßige Fleischkonsum unserer Gesellschaft nicht nur gesundheitliche Schäden mit sich bringt, sondern dass die profitorientierte Viehzucht mannigfaltige negative Erscheinungen und Auswirkungen hat.

Ich bin nicht bereit, diese Entwicklung zu unterstützen, ich bin nicht bereit, mich mit minderer Qualität zufrieden zu geben. 

Ich bin davon überzeugt, dass eine vorwiegend auf Gemüse basierende Ernährung der Wegweiser in unsere Zukunft ist. Gemüse ist weitaus vielfältiger als Fleisch, es lässt sich in ungleich mehr Varianten verarbeiten, bietet ungleich mehr Möglichkeiten zur Haltbarmachung und ermöglicht ungleich mehr verschiedene Texturen.

Ein und dasselbe Gemüse hat so viele unterschiedliche Geschmacksvarianten - je nachdem, welchen Teil des Gemüses man verwendet, in welchem Reifegrad man es verarbeitet, ob es gekocht, gebraten, geschmort oder roh zubereitet wird, mit welchen Lebensmitteln es kombiniert wird ... Ebenso haben die Herkunft, die Beschaffenheit des Bodens, in dem das Gemüse gewachsen ist, und die Art, wie der Anbau gestaltet wurde, großen Einfluss auf den Geschmack. 

Außerdem ist die vermehrte Verwendung von Gemüse meiner Meinung nach der Weg, der Massenviehzucht den Kampf anzusagen und sich wieder auf wertschätzende und qualitativ hochwertige Nutztierzucht zu besinnen.  

Für mich ist Nachhaltigkeit nicht nur ein modernes, werbewirksames Schlagwort. Die Verwendung von nachhaltig produzierten Lebensmitteln ist mir ein großes, persönliches Anliegen, denn ich sehe es als meine Pflicht an, meinen Beitrag für die Erhaltung unserer Umwelt zu leisten. 

"[...] Nachhaltige Entwicklung ist eine Entwicklung, die die Bedürfnisse der Gegenwart befriedigt, ohne zu riskieren, dass künftige Generationen ihre eigenen Bedürfnisse nicht befriedigen können. 

Im Wesentlichen ist nachhaltige Entwicklung ein Wandlungsprozess, in dem die Nutzung von Ressourcen, das Ziel von Investitionen, die Richtung technologischer Entwicklung und institutioneller Wandel miteinander harmonieren und das derzeitige und künftige Potential vergrößern, menschliche Bedürfnisse und Wünsche zu erfüllen. [...]“

<Gro Harlem Brundtland, "Our Common Future", 1987>

mit wem ...?

 

Ich freue mich über die Zusammenarbeit mit Lieferanten und Produzenten, die dieselben Grundsätze wie ich verfolgen und denen Nachhaltigkeit und Qualität ebenso wichtig sind, wie mir.

Michael Wankerl

Gartengasse 28

8010 Graz

Bitte um Ihr Verständnis, dass nur Barzahlung möglich ist

Öffnungszeiten

Montag bis Freitag

11:30 bis 23:30

Küche von 11:30 bis 14:30

und von 18:00 bis 21:30

Samstag, Sonntag und an Feiertagen

geschlossen